친절한 식용유 사용 설명서

마트에 가면 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유 등 다양한 종류의 식용유가 즐비하다. 이름을 보면 어떤 재료로 만들었는지 짐작할 수 있는데, 정작 어떻게 사용해야 하는지 혼란스럽다. 그래서 준비했다. 식용유 종류별 특징과 똑똑한 활용법.

식용유, 추출 방식부터 확인할 것
식용유는 만드는 재료에 따라 참기름, 들기름, 콩기름, 카놀라유, 현미유, 포도씨유, 올리브유 등 다양한 종류가 있다. 요즘에는 많은 사람이 건강을 생각해 과육에서 추출하는 올리브유나 포도씨유를 즐겨 먹는데, 저온에서 식용유 원료에 압력을 가해 짜내는 저온 압착법으로 만들어 산패의 위험이 낮고 각종 약품으로부터 안전하기 때문이다. 고온에서 정제 과정을 거쳐 만드는 식용유는 동맥경화와 고혈압 등을 유발하는 트랜스 지방이 포함된 반면, 저온 압착법으로 만든 올리브유, 포도씨유, 해바라기유, 현미유, 참기름, 들기름 등은 트랜스 지방이 거의 함유돼 있지 않다. 하지만 제품에 따라 정제 방식으로 만들기도 하므로 시중에서 제품을 구입할 때 저온 압착법으로 만들었는지 꼼꼼히 따져보는 게 좋다. 식용유의 종류나 향은 기호에 따라 구입하되, 산패할 수 있으므로 여러 병을 구입하는 것보다 한두 병을 구입해 빨리 사용하는 것이 좋다.

Tip 산패 없이 보관하는 법 식용유는 용기를 열어서 보관하거나 밀폐가 제대로 되지 않으면 산패가 일어나므로 최대한 공기와 접촉하지 않도록 한다. 식용유에 수분이 유입되거나 빛에 노출될 때, 따뜻한 곳에 두었을 때도 산패가 빠르게 진행되므로 서늘한 곳에 보관한다.

영양이 풍부한 포도씨유

원재료 : 포도씨
향·맛 : 쌉쌀한 과일 향을 풍기며 지방 함량이 높은 것은 단맛도 난다.
선택법 : 침전물이 없는 것으로 고른다.
어울리는 요리 : 볶음, 조림, 부침, 튀김

지방, 단백질, 무기질, 탄수화물 등이 들어 있는 포도씨유는 포화지방산 함량이 낮고 불포화지방산인 오메가-6 지방산과 카테킨, 비타민 E가 풍부하게 함유됐다. 발연점이 높아 볶음, 조림, 부침, 튀김 요리에 활용하면 좋고, 향이 약해 한식 요리에 잘 어울린다.

부드러운 감칠맛의 현미유

원재료 : 쌀겨
향·맛 : 고소한 향과 부드러운 감칠맛이 난다.
선택법 : 옅은 황금색을 띠는 것으로 고른다.
어울리는 요리 : 튀김, 제빵, 볶음, 구이, 샐러드

현미를 백미로 만드는 도정 과정에서 나오는 쌀겨와 쌀눈의 영양을 흡수할 수 있다. 오메가-6 지방산, 오메가-3 지방산이 들어 있으며 다른 식용유에 비해 토코페롤 함량이 높다. 맑고 깨끗한 색을 지녀 튀김이나 부침 요리시 황금색이 잘 살아나고, 향이 없어 한식에 자주 사용된다. 향이 있는 채소나 허브를 베이스로 하는 드레싱과도 잘 어울린다.

고소한 맛이 나는 해바라기유

원재료 : 해바라기씨
향·맛 부드러운 향과 고소한 맛이 난다.
선택법 엷은 노란색을 띠는 것으로 고른다.
어울리는 요리 : 제빵, 튀김, 전, 부침

유럽에서 많이 사용하는 해바라기유는 품종에 따라 추출되는 식용유의 양이 다양하다. 식용유 특유의 냄새가 나지 않아 다양한 요리에 부담 없이 사용할 수 있고, 특히 발연점이 높아 튀김이나 전 같은 고온 요리시 유용하다. 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 식물스테롤과 토코페롤(비타민 E)이 풍부하게 함유돼 건강에 좋은 반면 가격은 다소 비싼 편이다.

무침 요리에 딱! 들기름·참기름

원재료 : 들깨·참깨
향·맛 : 들깨와 참깨 특유의 고소한 향과 맛을 지녔다.
선택법 : 빛을 비춰봤을 때 맑은 갈색을 띠고 바닥에 침전물이 많지 않은 것으로 고른다.
어울리는 요리 : 무침, 국수, 국

고소한 향 덕분에 우리나라 사람들이 많이 좋아하는 식용유로, 들기름은 오메가-3가 풍부해 혈압을 낮춰주는 효과가 있고, 참기름은 불포화지방산이 풍부해 동맥경화의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤의 생성을 막아준다. 다른 식용유에 비해 발연점이 낮아 강한 열에서 요리하면 쓴맛이 날 수 있지만 적당량의 포도씨유나 현미유와 섞어 쓰면 향도 살리고 열에 약한 단점도 보완할 수 있다. 들기름은 참기름보다 열에 강해 볶음, 조림 요리에도 사용할 수 있다.

가열시 안전한 카놀라유

원재료 : 유채씨
향·맛 : 신선한 향과 산뜻한 맛이 난다
선택법 : 옅은 노란색을 띠는 것으로 고른다.
어울리는 요리 : 튀김, 볶음, 전

카놀라유는 채종유라고도 하는데, 발연점이 높아 가열할 때 안전하고 튀김이나 부침 등 다양한 요리에 사용할 수 있다. 식용유 중에서 포화지방산 함량이 가장 낮고 건강에 좋은 불포화지방산이 풍부하며, 다른 식용유에 비해 가격이 저렴한 편이라 많은 이들이 즐겨 사용한다.

■진행 / 장인화 기자 ■사진 / 장태규(프리랜서) ■사진 제공 / 사조해표(080-023-6240), 샘표식품(02-3393-5500), CJ제일제당(080-850-1200) ■도움말&스타일링 / 김영빈(수랏간) ■참고 서적 /「식초·오일 수첩」(김외순 저, 우듬지)